Dica

Bom dia meus seguidores, venho aqui deixar uma dica útil que a amiga Lilia Matias me deixou num grupo.

» Açúcar O açúcar (sacarose) é usado na panificação com dois grandes intuitos: conferir sabor e servir de alimento ao fermento. A sacarose não consumida na fermentação torna a crosta do pão mais fina e escura. Alterações associadas ao açúcar: • Pão murcho: o excesso de açúcar escurece a casca do pão precocemente, fazendo com que seja retirado do forno ainda com muita umidade. • Pão com crosta avermelhada: caramelização excessiva. • Pão com crosta pálida: falta de açúcar para caramelização da casca. Funções: • Confere sabor adocicado e aroma agradável • É utilizado como alimento pelo fermento • Retém umidade aumentando vida útil do produto • Amacia o miolo do pão • Permite coloração caramelo na crosta do pão » Água Principal ingrediente no aspecto de geração de lucros no processo de panificação a água é responsável pela distribuição uniforme dos outros ingredientes. Temperatura da água: A temperatura da massa ao sair da masseira é muito importante para a qualidade do produto final. Quanto maior for a velocidade da masseira, maior será a energia fornecida à massa e, conseqüentemente, maior será o aquecimento, antecipando a fermentação e destruindo o glúten. A temperatura ideal da massa, ao sair da masseira, é de 26Cº. Em climas com temperatura acima de 25Cº, adicionar gelo à água de amassamento é extremamente necessário. Funções: • Hidrata a farinha • Dissolve ingredientes • Une partículas do glúten possibilitando a ação deste • Possibilita a ação enzimática • Permite desenvolvimento fermentativo • Disponibiliza vapor para o salto de forno • Ajuda no controle da temperatura da massa » Fermento O Fermento ou levedura desempenha um papel fundamental na produção do pão. Embora sua descoberta seja antiga e a panificação tenha evoluído substancialmente, a fermentação tem permanecido basicamente a mesma. O elemento básico do processo de fermentação é um microrganismo (levedura) de célula única, o fungo, conhecido como Saccharomyces cerevisiae. A levedura é comercializada sob duas formas: • Fermento biológico fresco • Fermento biológico seco ativo ou instantâneo A diferença entre os dois é apenas o teor de água, que é maior no fresco, o que implica alterações nos métodos de utilização da massa e armazenamento.O fermento fresco é mais sensível a temperaturas altas e o prazo de validade deve ser respeitado para os dois tipos. Funções:• Transforma o açúcar presente na massa em gás carbônico (garante o volume) • Produz porosidade na massa (leveza) • Colabora com o aroma e sabor conferidos aos pães. O contato direto entre o sal e o fermento fresco deve ser evitado, o sal inibe a atividade do fermento. » Fermento Químico São produtos em pó que conferem leveza e porosidade ao produto. Dão volume, melhoram a mastigação, a textura e a estética final do produto. Normalmente são fonte de gás carbônico. » Gordura As gorduras são empregadas na panificação com o objetivo de melhorar a plasticidade e tolerância à fermentação das massas, além de conferir cor, sabor e maciez aos pães. Seu uso reduz o atrito entre as camadas de glúten e a masseira, mas também reduz a absorção de água da receita. Vantagens no uso:• Aumenta o volume do pão • Melhora a estrutura do miolo do pão • Aumenta a vida útil do pão Principais fontes de gordura vegetal: • Soja • Algodão • Palma • Gi

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